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淀粉与亲水性胶体复配使用推动食品产业
2012-08-14 10:09:28 益择发布
淀粉是食品中重要的基础原料和工艺助剂，广泛地应用于糖果、饮料、冷食、肉制品、焙烤食品等相关领域，在实际生产中，由于原淀粉性质的局限性，被用于食品中的大部分是经物理或化学方法变性后的淀粉。研究发现，将淀粉与亲水性胶体复配使用，可达到很好的协同作用，淀粉的使用性能得到明显改善，起到提高整个产品的质量和稳定性、降低用量、简化加工工艺等作用[1,2]。这种复配方法与化学改性方法相比，具有经济、安全、方便等优点。因此，研究两者间的协同作用，对提高传统食品质量，改善食品加工工艺和指导新型食品的研究与开发都会起到巨大的推动作用。
亲水胶体的添加可改变淀粉体系的糊化和流变特性，直接影响到最终产品的质构、口感、稳定性等品质，且与加工过程中原料的输送、搅拌、混合、能量的损耗等均密切相关[3]。因而，关于淀粉与胶体复配体系糊化及流变特性的研究极为重要。本文旨在考察瓜尔豆胶(guargum, 缩写为GG)对玉米淀粉(corn starch, 缩写为CS)及蜡质玉米淀粉(waxy corn starch, 缩写为WCS)糊化及流变特性的影响，通过对主要参数的统计学分析，为更好地在食品工业中应用玉米淀粉/瓜尔豆胶复配体系及品质控制提供依据。同时，对其糊化和流变学的研究有助于进一步揭示淀粉与亲水性胶体间的互作机理。
1)与单独淀粉体系相比，添加瓜尔豆胶可增加复配体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值，瓜尔豆胶与直链淀粉间的相互作用可引起复配体系成糊温度的降低。其中，玉米淀粉与瓜尔豆胶复配体系表现出更高的协同增稠性。
2)静态流变试验结果表明添加瓜尔豆胶的复配体系具有更好的增稠性，加入胶体后，玉米淀粉体系的流体指数降低，触变环面积增大，蜡质玉米淀粉体系流体指数未呈现显著变化，触变环面积减少。流体指数的变化进一步表明胶体分子与直链淀粉间的相互作用。
3)动态流变试验表明复配体系的模量值明显高于单独淀粉体系，蜡质玉米淀粉添加胶体后，复配体系整体黏性比例增加，结构更为稳定，表现出更优越的黏弹性。
4)微观结构观察表明淀粉与瓜尔豆胶复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。
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